叙旧和拉家常的功夫，后面几道菜也陆续上桌。
乔欣主动承担起讲解的任务。
“天圆地方，这道菜是根据汉宴十大碗的烧钎子改变而来，材料用猪五花、淀粉、蛋皮和酥菜做成。现在很多店铺将钎子的做法已经改成了圆形，不过为了保持菜品外形，我们还是沿用古法做方形。”
苏子放看向乔欣说的菜品。
方盘中间是一碗扣菜，扑克牌大小的肉片螺旋排列着，隐约看的出下方藏着木耳、豆腐、藕夹、青菜。
造型没有刚才的凤凰那么浮夸，却也在盘上垫了一圈上海青，叶子朝内，围成一个莲台造型。
“薛师傅，您尝尝这道怎么样？”攸青示意乔欣可以暂停介绍，请薛意品尝道。
薛意夹出一块肉片，观察几眼道：“压实后蒸的？”
问完也不等回复，自顾送入口，咀嚼，咽下，又说出两个字：“果然，但是……不太对。”
再从盘子里夹起一块酥菜。
皱起眉头：“这酥菜不行，摆盘太慢，凉了。”
“还有呢？”攸青嘿嘿笑着，一副得意的样子。
薛意仔细看着面前这道天圆地方。
突然夹起一根上海青，仔细看了几眼，笑出声来：“原来如此！要不是你太着急，说不定还真的走眼了。”
“你们也尝尝看。”薛意没有说下去，让苏子放等人也品尝看看。
几人纷纷落筷，径直伸向盘边青菜。
薛意：……
他是想让苏子放他们感受一下这道菜的构思精巧，谁知道这群小兔崽子上手就直接把最精华的部分给夹走了。
这还怎么起到教育意义！
这边，苏子放几人刚夹回青菜就闻到一股比文思豆腐还要鲜的味道。
再看碗中青菜，颜色碧绿，卧在碗里像一根翡翠，送入口中却是爽脆的口感。
一口咬下，瞬间有一种此生不枉白活的舒坦。
“这青菜？”
赵晓曼和张子丹同时出声诧异道。
“怎么样？”攸青微笑着环视一圈：“这天圆地方的精髓，不错吧？”
杨琼品味过青菜的滋味，又重新夹起一块肉片和酥菜，露出恍然大悟的神情：“原来如此！”
“看来有人懂了这道菜，不如说说看？”攸青看向杨琼。
“好。”
杨琼也不推辞放下筷子朗声道：“这道天圆地方，容器方正，扣菜呈圆形，很容易让人以为重点是中间的天圆，引导人品尝中间的肉片和酥菜。”
“可是我刚尝过后发现，这两个食材味道只能算是中上水准，甚至还有些发腻，远远不如第一道凤栖梧桐味道好。”
“如果是为了营造口感差，没有必要一开始就用这种手段。”
“不过尝到白菜之后，我才发现，原来这道菜的核心不在于天圆，而是地方。因为肉片和酥菜显得腻，所以大多数人尝完后，会选择看起来不错的青菜解腻。”
“这时候，青菜就会用绝对的鲜美激发食客的味觉，来自青菜深层的些许苦味混合着刚才感受到的油腻，形成一种奇异的油香，达到肥而不腻，鲜不夺味的状态，将这道菜的整体水平拔高了不止一个等级。”
听完杨琼的评价，攸青眼前一亮看向苏子放：“苏老，您这个徒弟味觉天赋真高啊！”
“咳咳，她叫杨琼，不是我徒弟，是市场经理，平时负责对外宣传和合作。”薛意直白道。
攸青：……
“贵店还真是人才济济。”
“如杨经理所说，这道菜的确重点不在肉，而是这铺底的青菜，正是为了符合万物生长之意。做的时候青菜洗过后不可入锅，只能用混着鸡油的高汤一遍遍冲淋烫熟，期间必须不停翻转青菜。要十多分钟才能让青菜成为看到这样，青翠欲滴，不伤口感，手法十分复杂。”
“为什么要用鸡油？不是会很腻吗？”莫小米听着这步骤不太懂，小声问张子丹道。
“因为鸡油相对比较润，菜油会影响青菜的颜色，猪油太腻，所以鸡油是最好的选择，而且本身熬制高汤就需要用到鸡肉，取材也方便。”
“那为什么不直接用鸡汤汆一遍？”
“因为温度太高，会影响青菜的成型效果，会导致造型垮塌。”张子丹耐心解释道。……
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